Où manger un sandwich gourmet et gourmand à Lyon ?

Par Véronique Lopes

Il aura fallu quelques années seulement au roi de la pause déjeuner pour s’embourgeoiser et passer du simple jambon-beurre au jambon de pays beurre truffé. Comme les plats de chefs, le sandwich désormais se déguste. Et ce virage gourmet s’est étendu à tous les quartiers de Lyon, où les adresses fleurissent pour proposer des sandwichs qui flirtent, pour certains, avec l’élégance d’une cuisine bistronomique.

Preuve s’il en faut, le guide Gault et Millau vient de faire entrer dans ses pages le chouette restaurant Gus & Gas. Fondée par un duo de chefs sortis de l’Institut Lyfe (ex-Institut Paul-Bocuse) –Augustine Isaac et Gaspard Simon –, l’adresse a choisi de faire du sandwich un plat de cuisinier à part entière. Autrement dit, tous les ingrédients et toutes les recettes (poulet rôti, bœuf bourguignon…) qui garnissent leurs buns et pains maison pourraient facilement se retrouver à l’assiette. Ils ne sont pas les seuls sur ce créneau. C’est aussi le credo de Bryann Butault, chef chez Cuisiné. 

Chaque jour, il cuit à basse température ses viandes et ses légumes «pour conserver le moelleux des viandes et les saveurs des légumes », avant de les proposer en deux formats : en plat ou en  version sandwich dans un pain pita. De quoi satisfaire ceux qui veulent manger sur le pouce comme les plus traditionnels.

Pain bénit

Dans le 6e, Lucas Guiniot s’est lancé dans l’aventure du sandwich gourmet dès le confinement. Avec son concept, Lulla, House of Sandwiches, il propose chaque jour des plats inspirés des cuisines du monde pour lesquels il choisit le pain qui sera le plus approprié. Il garnit ainsi un pain viennois d’un osso buco ou un pain shokupan (pain de mie japonais) d’un bœuf effiloché mijoté sept heures... « Je veux proposer quelque chose de novateur, de nouvelles saveurs que l’on ne trouve pas dans ce format », explique le trentenaire qui a lâché son job d’auditeur pour passer son CAP cuisine et s’adonner à sa passion pour la gastronomie. 

Pour d’autres, le concept passe nécessairement par une formation à la panification. C’est le cas de Céline Greck, ancienne élève de l’Institut Lyfe, qui s’est formée, par amour du pain, à l’École de boulangerie Christian-Vabret, avant de lancer sa sandwicherie artisanale Banneton. Depuis, elle propose plusieurs variétés qu’elle cuit quotidiennement pour plus de fraîcheur. 

Même approche chez Nobile où les focaccias sortent tous les matins du four, ou encore chez Le Pâton qui cuit à la demande chaque boule de pâte à pizza. La garantie d’un croustillant incomparable avant de passer à l’assemblage d’ingrédients italiens irréprochables. 

Ah ! les ingrédients ! C’est la dernière particularité du sandwich gourmet. Tout ne se joue pas forcément dans la cuisine mais aussi dans la qualité des matières premières sourcées. À ce jeu-là, citons Sapido, une sandwicherie qui utilise les produits italiens d’Olio di Serra, Chez Dumè, dénicheur de savoureux fromages et charcuteries corses, ou encore Faiparla, dont les fromages et les viandes proviennent des monts du Lyonnais. Autant de propositions qui donnent plus que jamais envie de se faire un casse-croûte gourmand sous les premiers rayons de soleil du printemps.

Carnet d'adresses : où acheter son sandwich ?

Gus & Gas

© Gus and Gas

Deux chefs, deux adresses, mais partout les mêmes sandwichs gourmands 100 % faits maison. Ici, on revisite les recettes traditionnelles: bœuf bourguignon, soupe à l’oignon, préparation façon bouillabaisse… Pour multiplier les petits pains bistronomiques.

Banneton

© Banneton

Dans les pains bio au levain naturel de Banneton, on trouve, selon la saison, un effiloché de canard 
dans l’esprit d’un Bánh mì, des diots recouverts de mont d’or, des croque-monsieur végés ou truffés, du pastrami, du gravlax de saumon, tous les marqueurs d’une salade César, et tout le réconfort du pulled pork. Desserts au diapason et sourcing local.

Mondays

© Mondays

Dans ce petit restaurant aux allures de wagon-bar, croquez dans de moelleux sandwichs new-yorkais, dressés à la minute. Les recettes, bien senties, ont du peps et elles s’accompagnent d’un excellent coleslaw spicy, d’un mac and cheese réconfortant ou encore de brownies ultrafondants. Tout bon.

Lulla

© Lulla

Ce qu’on aime chez Lulla, c’est cette habileté à nous surprendre à chaque visite. Toutes les semaines, le chef propose une nouvelle recette empruntée à un pays: on passe ainsi de l’Asie à l’Amérique du Sud avant de revenir en Europe. Pickles sur le sandwich, la chouette déco branchée de ce comptoir qui fait aussi traiteur.

Le Pâton

© Le Pâton

Ici, on vient pour l’amour de la pâte à pizza, sa chaleur réconfortante et son croustillant, mais aussi pour ce que l’Italie a de plus goûtu à nous offrir: mozzarella, speck, mortadelle, parmigiano… Des sandwichs bien troussés, à déguster face à Fourvière et aux toits roses de Lyon, place Rouville, juste en face du restaurant. 

Cuisiné

© Cuisiné

Tout nouveau en Presqu’île. Avec ses viandes effilochées cuites à basse température, ses légumes fondants et ses sauces maison (il faut goûter la barbecue), Cuisiné est l’adresse où trouver du réconfort à chaque bouchée. Ne partez pas sans avoir aussi goûté les cannelés.