La véritable andouillette de Lyon

Partout en France, l’andouillette est faite de porc, mais pas à Lyon. Ici, la préparation star des bouchons est élaborée à partir de fraise de veau, comprendre la membrane qui entoure l’intestin du veau. Un morceau finement découpé en lanières et assaisonné.

De prime abord, le parfum caractéristique de l’andouillette peut surprendre, voire dérouter, mais notez que son fumet est très différent de son goût, grillé et légèrement épicé. Dans les bouchons, elle provient le plus souvent de Bobosse ou de Braillon, deux institutions beaujolaises qui font perdurer la tradition de l’andouillette dite « tirée à la ficelle », assemblée manuellement. Une technique qui garantit le bon maintien de la préparation à la cuisson. 

Dans les restaurants, on la sert habituellement grillée au four ou poêlée, accompagnée d’une sauce à la moutarde ou plus rarement d’une sauce au vin rouge, en version beaujolaise. Côté garniture, le riz ou les pommes de terre (frites, purée, gratin...) se disputent généralement ses faveurs. Vous l’aurez compris, l’andouillette n’est pas un plat light mais, bonne nouvelle, c’est un plat très facile à reproduire chez soi à condition de choisir la bonne matière première. 

Par exemple aux Halles de Lyon, chez Bobosse, dont la recette d’andouillette reste inchangée depuis les années 1960. Ne reste alors qu’à l’enfourner avec beurre, échalotes et vin blanc, ou à la transformer en gratin, en l’enlevant de son enveloppe. On parle alors d’andouillette en rouelle et on l’agrémente de crème et de blancs de poireaux. 

Pour les plus curieux, sachez que l’on trouve aussi chez Bobosse des variantes au canard et, en été, des « andouillettes barbecue » résistantes aux braises les plus vives. De quoi faire sienne l’andouillette de Lyon par tous les temps

Où en acheter ?

Où en déguster ?

Dans l'un des 22 restaurants du label Les Bouchon Lyonnais.