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Le Bouchon des Cordeliers
Food
Sur le grill
Le tablier de sapeur, même pas peur !
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Camille Gabart
Par Florence
Publié le 06/09/2024
Plat incontournable de la cuisine lyonnaise, le tablier de sapeur tient une place de choix à la carte des bouchons. D'ailleurs, s'il n'y figure pas, il suffit souvent de le commander quelques jours à l'avance auprès du chef.
Le tablier de sapeur fait référence aux sapeurs du génie. Souvent considérés comme les ancêtres des pompiers, ces militaires, basés en première ligne, avaient pour missions périlleuses de déminer les champs de bataille et de creuser les tranchées vers l’ennemi.
Pour ce faire, ils portaient un tablier de cuir qui protégeait leur tenue militaire. Parmi eux, le maréchal de Castellane, ancien sapeur devenu gouverneur militaire de Lyon au XIXe siècle, se révéla grand amateur de tripes au point, selon la légende, d’influencer l’intitulé de la recette.
Réalisé à partir du bonnet nid d’abeille, c’est-à-dire du deuxième estomac du bœuf, le tablier de sapeur nécessite de «bien choisir son produit», insiste Cédric Garin, chef du Bouchon des Cordeliers : «Il faut prendre un morceau dans le bonnet, c’est alors très tendre, pas caoutchouteux du tout.»
Aussi appelé gras-double, ladite pièce d’abat est marinée 24 heures dans un mélange de vin blanc et moutarde puis panée, les alvéoles du bonnet nid d’abeille retenant parfaitement la panure. Le tout est ensuite généreusement frit à la poêle, dans du beurre.
Pour accompagner le tablier de sapeur, on retrouve le plus souvent une sauce gribiche et des pommes de terre vapeur ou encore des paillassons lyonnais, comme c’est le cas au Bouchon des Cordeliers. Un plat emblématique à goûter au moins une fois dans sa vie !
Où en manger ?
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Le Bouchon des Cordeliers
Et dans l’un des 21 restaurants du label Les Bouchons Lyonnais.
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