Chez Bànôi avec la cheffe Tran Ngoc Hoa

Originaire du Vietnam, Tran Ngoc Hoa a appris à y cuisiner avec sa mère et ses sœurs, avant de fuir son pays et d’arriver à Caluire, en 1979, comme réfugiée politique. Après un passage en Normandie et l’ouverture d’un premier restaurant, toute la famille revient à Lyon et travaille dix ans sur les marchés. 

© Susie Waroude

Encouragée par ses quatre enfants (Nhu, Huy, Thanh et Nam), elle ouvre Chez Bànôi en janvier 2018, dans l’idée de faire découvrir aux Lyonnais les plats traditionnels de la cuisine vietnamienne. Le choix du premier plat proposé à la carte, le porc au caramel, n’a pas fait débat, tant « il était adoré par nos copains à chaque fois qu’ils venaient à la maison », raconte Nhu. 

À 66 ans, Tran Ngoc Hoa, surnommée Bànôi par les siens, se rend encore au marché tous les matins. Elle coupe ensuite la viande, concocte les légumes et les marinades, certaines recettes nécessitant au moins cinq heures de préparation. « La cuisine vietnamienne en général, et celle de ma mère en particulier, est un mélange de sucré-salé qui s’équilibre et se nuance comme le yin et le yang », précise Nhu. 

Une question d’harmonie des saveurs à goûter dans la soupe pho bo (soupe de nouilles au bœuf) ou le bo bun (des vermicelles de riz au bœuf, au porc, aux crevettes ou au poulet assorties de nems), généreusement agrémentés de menthe, de coriandre ou d’oignons nouveaux. 

© Susie Waroude

Réalisées à partir de viandes maturées de qualité, mais toutes facilement déclinables en version végane, les recettes concoctées par Tran Ngoc Hoa sont le plus souvent allégées en piments et en matières grasses, « les palais français n’y sont pas vraiment habitués, ce qui est étonnant pour le pays de la cochonnaille», indique Nhu. 

On mange peu de desserts au Vietnam, mais il faut absolument goûter ceux de Thanh, l’un des fils de la famille, qui fusionne avec brio influences vietnamiennes et savoir-faire français dans un tiramisu citron vert-mangue-litchi, une tarte Tatin ananas-caramel au beurre salé, une crème brûlée au matcha ou encore un riz au lait à la vietnamienne. Ne pas manquer non plus le petit dernier de la famille, Au Petit Bànôi, adresse de street food implantée à Villeurbanne où l’on emporte de savoureux banh mi, ces fameux sandwichs baguette garnis de viande marinée rôtie, d’herbes ou encore de légumes, nés durant la période d’occupation française en Indochine.

Bio express

1979: Arrivée en France, à Caluire-et-Cuire.

2018 : Ouverture de Chez Bànôi.

2024 : Ouverture d’Au Petit Bànôi.