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  • Numéro 7 - Hiver 2022
Food A LA CARTE

Les brasseries font de la résistance

© Suzie Waroude
Julie © Laurence Papoutchian
Par Julie
Publié le 02/12/2022

À l'origine, dans les brasseries, on brassait de la bière. À Lyon, la toute première est apparue en 1806, rapidement suivie par d'autres qui se transformeront au fil du temps, en restaurants où l'on mange vite et bien des plats devenus emblématiques de leur style.

C’est au XIXe siècle que commence l’histoire des brasseries lyonnaises. « Les brasseurs français sont venus s’installer à Lyon pour brasser une bière brune de haute fermentation car l’eau du Rhône était très pure », explique Yves Rouèche, auteur du livre Histoire(s) de la gastronomie lyonnaise. « Ils ont été suivis, en 1870, par des brasseurs alsaciens et allemands, mais entre les deux guerres, beaucoup de brasseries se sont reconverties en dancing ou en cinéma.»

Parmi celles restées debout, un virage s’amorce. De bars-brasseries, les établissements deviennent des restaurants-brasseries à l’image de la Brasserie des Brotteaux. Restée dans son jus et son décor Art nouveau, cette adresse de 1913 accueillait jadis les voyageurs qui descendaient à la gare des Brotteaux, autour d’une bière ou d’un café. Dans les brasseries d’alors, on mange de la choucroute, héritée des Alsaciens, mais aussi des fruits de mer. Deux spécialités que l’on retrouve encore à la carte de la Brasserie Georges, alias La Georges comme disent les locaux, établissement qui fête cette année ses 186  ans ! À la lecture d’anciens menus, on apprend que les cuisines envoyaient aussi des entrecôtes, du demi-poulet rôti, de l’andouillette, du gras double, de la sole meunière et de l’omelette au rhum soufflée, ancêtre de l’omelette norvégienne… Des plats à mi-chemin entre les spécialités des bouchons et les assiettes des grands cafés parisiens.

© Claire Marine

La brasserie, plus moderne que jamais

De ce mélange des genres est née la brasserie telle qu’on l’entend aujourd’hui. Soit des bars-restaurants où l’on vient prendre un café le matin et profiter, le midi comme le soir, d’une cuisine bourgeoise dans laquelle cohabitent viandes grillées ou mijotées (bœuf bourguignon, blanquette…), baba au rhum, crêpes Suzette… Des recettes emblématiques que l’on retrouve au Café Bellecour, au Bistrot de Lyon, au Théodore, à L’Institution (anciennement Le Bar Américain), au Grand Café des Négociants ou chez Léon de Lyon, table autrefois étoilée convertie en brasserie en 2008.

À ces grands noms de Lyon, souvent fréquentés de génération en génération, s’ajoute celui, mondialement connu, de Bocuse. En 1994, le chef triplement étoilé ouvre sa toute première brasserie : Le Nord, rue Neuve. Une petite révolution, suivie de plusieurs autres et par de nombreux chefs étoilés. Devenues incontournables malgré leur jeune âge, ces brasseries proposent aujourd’hui de grands classiques de la cuisine française, dont les fameuses gaufres maison. Ironie de l’histoire, les brasseries d’antan sont finalement de retour comme le souligne Yves Rouèche évoquant les restaurants à bières et burgers du Ninkasi : « Une microbrasserie qui fait à manger et organise des concerts. ». Pile l’esprit de la brasserie avant qu’elle ne s’embourgeoise et ne devienne, pour notre plus grand plaisir, un genre culinaire à part entière. 

CARNET D'ADRESSES

Brasserie Georges

Créée par l’Alsacien Georges Hoffherr en 1836, c’est la plus ancienne brasserie lyonnaise encore en activité. Sa devise «Bonne bière et bonne chère depuis 1836» donne le ton. On y produit toujours de la bière, consommée sur place, et c’est aujourd’hui l’un des seuls restaurants de la ville où l’on mange de vraies bonnes choucroutes et une omelette norvégienne devenue culte.

Grand Café des négociants

L’histoire du lieu, datée de 1864, est singulière. C’est à travers son jeu de miroirs que les soyeux, diamantaires et marchands négociaient jadis en se faisant des signes, dans la plus grande discrétion. Le Grand Café des Négociants fut ensuite l’un des restaurants préférés des hommes d’affaires, des politiques, des artistes... Aujourd’hui encore, on vient s’installer dans son décor Second Empire, riche en moulures et tentures, dès sept heures (et jusqu’à trois heures du matin !).

Brasseries Bocuse

Lorsqu’il ouvre Le Nord, en 1994, Paul Bocuse anoblit la cuisine populaire, ce qui fera plus tard les fondamentaux de la bistronomie. Au fil des ans, et aux quatre coins de la ville –chacun des points cardinaux –, il installe ses meilleurs chefs, une belle cuisine française et des plats sous influence du Sud, de l’Est et de l’Ouest. Des inspirations moins marquées aujourd’hui même si le tajine de volaille ou la pastilla restent des valeurs sûres de la table du Sud quand le tataki, les nems ou les acras twistent celle de L’Ouest.

Brasserie des Brotteaux

Face à l’ancienne gare des Brotteaux l’adresse est reconnaissable par son style Art nouveau et sa grande marquise en fer forgé qui protège sa terrasse. À l’origine, ce n’était qu’un  simple bar où l’on venait boire une bière au comptoir en attendant son train. Depuis, le bel établissement d’Emmanuel Faucon est devenu une valeur sûre qui flirte avec la bistronomie proposant œuf mayo aux truffes, tartare au couteau, boudin noir aux pommes, suprême de volaille aux morilles, queue de lotte meunière ou mille-feuille au chocolat. 

Brasserie des Monts d'Or

Reconnaissable à sa bâtisse bourgeoise à la devanture rouge et blanc, la Brasserie des Monts d’Or est nichée au cœur du village de Saint-Cyr-au-Mont-d’Or. Depuis la terrasse ou l’étage, on peut profiter d’une vue imprenable sur Lyon ou sur la grande cave à vin vitrée aux 200 références. Dans l’assiette ? Une cuisine de saison et du marché riche en tartares, salades composées, entrecôtes, poissons du moment et plats du jour inspirés.

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