La cuisine tout feu tout flamme

Chaque matin, le maestro Massimiliano Monaco, qui œuvre dans les cuisines du restaurant Cocotte (Lyon  4e), débute la journée par le même geste : allumer son four à charbon et observer la chaleur rougeoyante gagner peu à peu les braises. Un rituel qui conserve une part d’incertitude pleine de charme dont il ne se lasse pas, lui qui a toujours aimé « travailler la flamme. Parfois le charbon est plus sec et part vite, d’autres fois plus humide… On ne maîtrise rien, et c’est ce qui rend cette cuisson ludique. C’est un peu plus compliqué. Pas trop, mais un peu», ajoute-t-il en riant.

Le chef Jonathan Alvarez, qui officie dans le restaurant Clone (Lyon  6e), ex-Demeter, confirme: « La cuisson au feu se doit d’être inventive. Il faut tester encore et encore afin de trouver le juste équilibre et obtenir ce délicat fumet, cette tendreté de la chair, sans dessécher les aliments. » Pour y arriver, il improvise des dégustations en équipe, aux côtés de la cheffe pâtissière et du directeur de salle. Il se laisse lui-même surprendre chaque jour. À la carte, évoluant au gré de ses expérimentations : poitrine de cochon confite, endives braisées, poulpe laqué au grill, clémentine grillée, céleri rôti… « Vingt-six ans que je fais ce métier et je ne soupçonnais pas que l’on puisse imaginer autant de choses avec la cuisson au feu de bois. »

Feux de joie

Ce mode de cuisson à l’apparente simplicité permet de conserver intactes les saveurs et de respecter les aliments, faisant la part belle aux produits de qualité. Avec la flamme, impossible de tricher! Les deux chefs s’accordent là-dessus : « Tous nos fournisseurs de viande et légumes sont dans un rayon de maximum 150 km autour de Lyon. Les bêtes, comme le veau et l’agneau, sont utilisées quasiment entièrement, débitées sur place », précise le chef de Clone. « Nous nous fournissons directement chez les éleveurs, les pêcheurs et travaillons des grosses pièces », abonde Massimiliano Monaco. Car c’est bien là un autre aspect de la cuisson au feu de bois : elle préserve le goût des aliments, sublime la noblesse des produits et encourage le sens du partage. « Les plats plébiscités par nos clients sont les chateaubriands de bœuf, les grandes daurades, l’épaule d’agneau, la côte de bœuf… J’apporte directement le plat sur la table et tout le monde se sert comme à la maison », se réjouit Massimiliano Monaco. Une convivialité plus que bienvenue pour se réchauffer en cette saison.

Prêts à rallumer le feu ?

Carnet d'adresses

Smoké & Fries

© Smoké

Les burgers, c’est la vie. Si telle est votre devise, vous serez conquis par Smoké & Fries. Leur botte secrète ? Le Kamado Kokko, un fumoir japonais en céramique, qui apporte un subtil goût aux essences de bois à chaque recette. La viande – d’origine française – s’effiloche, le fromage se smoke et se déguste fondant, les échalotes se compotent, sucrées et confites à souhait. Pour parfaire l’assiette : de délicieuses sauces maison et des « frites en pagaille » qui peuvent s’apprécier également en poutine. Vous avez dit fumeux, euh, fameux ?

French Fumoir

© French Fumoir - Ce dimanche

Poussez les portes de ce restaurant du 7e arrondissement dont le barbecue, importé tout droit de la ville texane Mesquite, maîtrise la cuisson de la viande sur le bout des ribs. Effilochés et travers de porc sont patiemment et amoureusement cuits et confits, accompagnés d’une purée de patates douces ou de pommes grenaille. Mention spéciale à la cuisse de poulet fermier au beurre de cacahuète et aux épices cajuns. Le tout se déguste dans une salle au style industriel, twisté par un comptoir orné de zelliges turquoise.

Tibone et Dorade

© Tibone et Dorade - Camille Jimenez

La cuisson au feu de bois, c’est aussi la garantie d’une cuisine saine et savoureuse comme celle orchestrée par le chef Putey qui vient tout juste de prendre ses fonctions au sein du restaurant de l’Hôtel ParkSaône. À la carte, des viandes et poissons grillés, aussi gourmands que diététiques, avec peu de transformation, tous mitonnés dans un four Josper®. Conçu à la façon d’un barbecue fermé, il combine grill et four diffusant des saveurs d’antan et obtenant une chair juteuse, à la texture parfaite.

Smokey

© Smokey

Pour les gérants du restaurant Smokey, la cuisson lente à la fumée de bois est la meilleure façon de conserver et sublimer la saveur unique de chaque viande. Alors ils mitonnent souris d’agneau, ribs et cuisses de poulet avec passion. Leur spécialité ? Le Brisket, de la poitrine de boeuf fumée durant 16 heures pour obtenir une chair caractéristique, tendre et juteuse.

La Grille BBQ

Du feu à la fiesta, il n’y a qu’un pas ! Convaincus que la cuisson au feu de bois est la plus simple et chaleureuse qui soit, les joyeux drilles de La Grille BBQ ont pensé à un service de traiteur événementiel s’adressant aux particuliers comme aux professionnels. Ils interviennent pour des mariages, festivals, réunions de chantier…

Par Vanina Denisot