Carla Kirsch, Cheffe d’Alebrije

© Susie Waroude

Fusion franco-mexicaine

Des cuisines de cette diplômée de l’Institut Paul Bocuse sortent des plats métissés, empruntant ce qui se fait de meilleur dans les gastronomies française et mexicaine. Jarret de porcelet rôti aux noisettes, croquetas de plantain farcies à la joue de bœuf, bavarois à la vanille et fraises flambées à la tequila… Les associations de goût des deux cultures sont un terrain de jeu infini pour elle. D’autant que nombre de producteurs se sont mis à faire pousser les fruits et légumes exotiques qui lui faisaient défaut à son arrivée. Le seul ingrédient qui lui manque terriblement ? Le piment poblano, un piment vert « qui ne pique pas ». Sept ans qu’elle en cherche, sans succès. Mais la cheffe a plus d’un tour dans son sac. En mélangeant de l’ail des ours et des poivrons verts, elle arrive à en retrouver les saveurs. 

Quenelle addict

Quand Carla parle cuisine mexicaine, son visage s’anime. « On pourrait manger un plat mexicain différent par jour pendant un an », s’amuse la trentenaire, désolée de voir la gastronomie de son pays trop souvent cantonnée à de la street food. Sa recette préférée au Mexique est le chile en nogada, un plat de piments farcis, sauce aux noix, réalisé pour la fête nationale le 15 septembre, et dont les couleurs reprennent celle du drapeau national. En France, elle aime autant les tacos que le saucisson, le vin, le fromage et les plats des bouchons avec une petite préférence pour les quenelles de brochet. « Quand j’étais étudiante, j’avais un job aux Halles, chez Malartre. Le midi sur place je ne voulais que ça !  » Pour l’andouillette, en revanche, elle passe son tour. 

Ses plats préférés : le chile en nogada et les quenelles !

« Bocalvore »

Passée par les cuisines de Troisgros et du restaurant Saisons aux côtés de Davy Tissot, Carla a fait ses premières armes auprès de Florent Poulard chez Monsieur P, d’abord rue Royale, puis place des Célestins. C’est grâce à lui qu’elle vient d’intégrer l’équipe de chefs des Confinades. Une initiative lyonnaise à très forte valeur ajoutée qui revalorise les fruits et légumes locaux déclassés pour les transformer en délicieux bocaux. Une opération anti-gaspi qui lui a déjà inspiré huit recettes : poires pochées à l’hibiscus, chutney de kaki au piment fumé, caramel de pommes au beurre salé, caviar de chou-fleur à l’ail confit et au gingembre… « Participer à ce projet me permet de casser la routine de ma cuisine et de la mise en place », s’enthousiasme la jeune femme. De quoi épicer son quotidien de cheffe lyonnaise.

Bio express

• 1991 : Naissance à Veracruz, dans le golfe du Mexique.
• 2013 : Arrivée à Lyon.
• 2017 : Obtention d’un bachelor en art culinaire à l’Institut Paul Bocuse.
• 2021 : Ouverture du restaurant Alebrije.
• 2023 : Décroche un Bib Gourmand