Un jour avec un brasseur
Quel est le secret de fabrication d’une bonne bière ? Pour le savoir, nous sommes partis à Vénissieux, à la Fabrique du Faubourg.
Exit le cliché du brasseur et son fourquet, sorte de grosse cuillère de brassage en bois, au-dessus de sa cuve. Ici, les bières Georges, Vol de nuit, Single Track et BOG, la petite mousse réalisée à partir de houblon cultivé sur les toits de l’hôtel Novotel à Gerland, sont fabriquées de manière artisanale et selon un processus très rigoureux dans de belles cuves en inox. Aux manettes : Sébastien Bard (photo), l’ingénieur chimiste, et Nicolas Antoniades, le créatif.
Pour réaliser une bière, tout commence le soir, vers 20 h-21 h, par le concassage du malt. Ici, la céréale de base est 100 % bio. Il en faut une tonne pour réaliser un brassin de 4000 litres. Le lendemain matin, à 8 h 30 : brassage. Dans une cuve d’empâtage, le malt est mélangé avec une eau filtrée, enrichie en sels minéraux, préalablement chauffée. Le tout est infusé pendant 1 h 30, à la manière d’un thé. À la fin, les résidus, que l’on appelle les drêches, sont récupérés et recyclés. Le liquide, appelé le moût, est alors transféré dans une autre cuve.
Là, il est chauffé à 85 °C pendant 45 minutes. Le brasseur lui ajoute du houblon amérisant qui lui donnera son caractère. L’ensemble est ensuite refroidi à 20 °C avant d’être transféré dans un fermenteur. On lui ajoute alors des levures que l’on "réveille" en injectant de l’oxygène au mélange. « On dit souvent que le brasseur fait le moût, la levure fait la bière », soufflent nos maîtres brasseurs. Il est 13 h 30. Ensuite ? On attend. Environ une dizaine de jours. Pendant ce temps, le brasseur surveille le travail des levures et fait des mesures d’atténuation. Quand il estime que la fermentation est terminée, il bascule la future bière dans une cuve horizontale à 2 °C, pour "l’affiner".
La bière s’assagit mais son périple n’est pas encore terminé. Elle va devoir être filtrée puis centrifugée pour éliminer les impuretés. Elle est ensuite transférée dans une cuve de conditionnement. Le lendemain seulement, la bière pourra être mise en bouteille ou en fût.
Malin
Les drêches, résidus du malt infusé, sont recyclées par un agriculteur de Corbas pour pailler ses légumes.
Depuis peu, une entreprise de Chambéry, Beerscuit, les récupère même pour en faire des biscuits apéritifs.
Pour aller plus loin
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