Pimentez votre été !

Et si manger pimenté était la recette du bonheur ? Véritable usine à endorphines, le piment appelle au défi aussi bien qu’il fait voyager les papilles évoquant pêle-mêle l’Amérique du Sud, l’Afrique, le Proche-Orient et l’Asie du Sud.

Faute de production régionale et par tradition culinaire, ce fruit n’est pas présent dans la cuisine lyonnaise traditionnelle mais il a réussi à se frayer un chemin. On retrouve ainsi une pointe de piment de Cayenne dans la sauce Nantua ou le poulet au vinaigre, comme le confirme Olivier Canal, chef de La Meunière et président du Label des Bouchons Lyonnais : « C’est parfait pour exciter les papilles mais aussi pour s’amuser ». En témoigne sa recette de mayonnaise bien relevée accompagnant la frite de quenelle créée pour le Food Traboule : « Les Lyonnais sont friands de ces nouvelles recettes. Ils sont très curieux. Ça leur évoque le voyage. »

Un goût d’ailleurs que l’on retrouve à la table du Deb’s Bistro, restaurant de cuisine indienne dans lequel Deb travaille à la main des épices qu’il fait venir directement d’Inde. Chaque été, il produit dix kilos d’achaars, fameux assaisonnements composés de légumes, de fruits marinés ou confits, d’huile végétale, de piments et d’épices. Ses préparations vieillissent comme un bon vin, à l’image de ce pot, préparé par sa mère il y a quatre ans, et toujours au menu. Six variétés d’achaars sont à la carte, toutes traduites en équivalent Scoville, du nom du pharmacien américain Wilbur Scoville qui inventa en 1912 une échelle de mesure de la puissance des piments. Pour les plus téméraires, Deb propose ainsi un achaar à base de Bhut Jolokia, l’un des piments les plus costauds. «Tout est dans l’équilibre. Un plat épicé doit contenir les quatre goûts

© Susie Waroude

Voyage, voyage

Au Messob, restaurant éthiopien du 6e arrondissement, c’est l’aïb, un fromage blanc caillé typique, qui est utilisé pour éteindre le feu. « La cuisine éthiopienne est très relevée, mais il y en a pour tous les goûts », confie Samuel, à la tête du restaurant avec sa mère, Sophia. Pour proposer une cuisine authentique dans les règles de l’art, il part chaque année en Éthiopie afin de ramener les épices « difficiles à trouver en France, car moins savoureuses ». Certaines sont mêmes uniques, à l’image d’un mélange traditionnel « berbéré » exclusivement confectionné pour le restaurant.

À Noucadémie, restaurant de nouilles de Sichuan et de raviolis, Meng et Huijun se concentrent sur une cuisine traditionnelle du sud de la Chine qu’ils agrémentent de leur spécialité-maison : une sauce explosive à base de piments secs achetés en Chine. Chacun commande son plat en indiquant le degré de piquant souhaité, de 0 à 6. « Lorsque nous avons ouvert il y a un an, nous mettions un peu de piment dans chaque recette, l’équivalent d’une dose, comme cela se fait traditionnellement dans notre région mais c’était trop relevé pour certains Lyonnais », explique Huijin. « Paradoxalement, on nous a déjà demandé l’équivalent de huit doses ! », s’amuse Meng. Chez Piquín, restaurant mexicain tenu par Sandra et Hugo, l’été marque le retour de la fameuse sauce verte Salsa Taquera, composée de piments verts frais et d’avocat. Le reste de l’année, cinq sauces corsées permettent de pimenter le quotidien dont une sauce secrète, née de la rencontre de la cuisine mexicaine et lyonnaise, à base de grattons de porc. 

Carnet d’adresses

© Piquín

Piquín

Tacos, ceviche, quesadillas, purée de haricots noirs enfrijolada… Piquín fait découvrir la cuisine mexicaine aux Lyonnais depuis sept ans. Pour relever ses tacos, la cheffe Sandra Alvarez a mis au point cinq sauces piquantes faites maison, dont la plus costaud, la sauce Matcha est réalisée à base de piments árbol secs.

Deb’s Bistro

© Deb's Bistro

Ici, samossas, poulet mariné à l’ail et aux épices, boulettes de pommes de terre au citron vert, cumin et tamarin, Delhi butter chicken, wings et pav bhaji s’accompagnent – ou non – de six achaars (mélanges de légumes transformés en condiments) réalisés grâce aux recettes familiales de Deb. Leur intensité varie de 500 à 1,5 million SHU sur l’échelle de Scoville, laquelle classe comme «explosif» tout piment dépassant les 100000 SHU...

Les Planteurs

© Les Planteurs

Pour Geoffrey, à la tête du restaurant antillais Les Planteurs : « La cuisine relevée ne doit pas être agressive mais solaire et chaleureuse. » Au menu, rougail saucisses, boudin créole, crevettes sautées au colombo et autresspécialités antillaises, créoles etcaribéennes s’accompagnent d’une sauce au piment antillais farouchement gardée secrète.

Messob

© Messob

Des plats à partager en tablée issus de la cuisine éthiopienne et des recettes bien assaisonnées, notamment à l’aide de piment Mit mita. Mention spéciale aux piments entiers farcis aux tomates et aux échalotes.

© Noucadémie

Noucadémie

Pour accompagner leurs nouilles sichuanaises fraîches, chaudes ou froides, au porc, aux légumes ou au bœuf, Meng et Huijung proposent une sauce pimentée allant de 1 à 6. Avis aux téméraires ! 

Masmoudi

© Anastasiia Korshunova

La pâtisserie orientale et épicerie fine Masmoudi confectionne sa propre harissa, un condiment typiquement tunisien, à base de piments rouges secs moulu que l’on utilise, sans la faire chauffer, pour pimper couscous, tajines mais aussi sandwichs ou simples morceaux de viande.