Tabata et Ludovic Mey, chefs de file

Aucun de vous n’est Lyonnais d’origine, mais vous êtes désormais des figures incontournables de la ville. Quel est votre premier souvenir ici ?

Ludovic Mey : Il est lié au restaurant de Christian Têtedoie. Je suis originaire de Chambéry, en Savoie, mais après l’école hôtelière, je suis parti travailler à Paris. J’y suis resté un an et… j’ai détesté ! Alors que je cherchais à revenir dans la région, mon oncle m’a présenté Christian Têtedoie chez qui j’ai commencé à travailler. C’est à cette époque et dans ses cuisines que j’ai rencontré Arnaud Laverdin (Sapnà), Louis Fargeton (L’Établi), Jérémy Lemaître (Lyon’s GastroPub), Noé Saillard (Sapnà) et Alexis Lauriac (Le Tiroir), qui sont restés mes meilleurs amis.

Tabata Mey : Je suis originaire de Rio de Janeiro, au Brésil, et je suis arrivée à Lyon pour intégrer l’Institut Paul-Bocuse, à Écully. En deuxième année, j’ai fait mon stage dans le restaurant de Nicolas Le Bec. J’y suis restée plus de six ans. Ensuite, j’ai ouvert un premier concept de restaurant japonais puis monsieur Paul (Bocuse NDLR) m’a proposé de prendre la tête du restaurant Marguerite qu’il
ouvrait dans le 8e arrondissement. C’est là que j’ai rencontré Ludovic, mon second.

À l’époque, en 2013, vous êtes la première femme à prendre la tête d’un restaurant de Paul Bocuse. L’aventure va durer un peu plus d’un an et finalement vous partez ensemble pour un tour du monde culinaire…

T.M. : On avait un but en quittant Marguerite : ouvrir ensemble notre restaurant. Mais avant, on s’était dit que ce serait chouette de s’inspirer, d’aller voir ce qui se passait dans le monde.

L.M. : On a commencé par le Brésil. C’est le pays natal de Tabata, donc il était important que je le connaisse. Nous sommes allés chez Alex Atala à São Paulo, où Tabata avait déjà travaillé, puis en Amazonie, chez Tiago Castanho.

T.M. : On a ensuite changé d’hémisphère pour Noma, le restaurant de René Redzepi à Copenhague, au Danemark. Un pays que l’on a toujours aimé, dont la culture gastronomique nous touche et que l’on retrouve un peu dans notre cuisine.

Au terme de votre voyage, vous rentrez à Lyon. Ça a toujours été une évidence de revenir ?

L.M. : Oui. Non seulement on a ici nos amis et notre réseau, mais Lyon est une grande ville de gastronomie.

T.M. : C’est une grande ville et en même temps une petite ville, presque un village, dans la mesure où l’on se connaît tous. Il y a des avantages et aussi des inconvénients.

© Susie Waroude

Se faire une toque ici est plus dur qu’à Paris ?

T.M. : Il y a des différences. Les flux de clientèles ne sont pas les mêmes. À Paris, tu ouvres n’importe où et ça marche. À Lyon, il suffit que tu choisisses mal ton emplacement et c’est fichu. Et puis Lyon a vraiment un rapport particulier avec la table, tout est prétexte à aller au restaurant. Un baptême, un mariage, un anniversaire, un gros contrat… Tu es triste ? Viens, on va manger ! C’est un truc de fou et c’est ça qui est génial ici. Lyon est une ville gourmande et le Lyonnais un gourmand exigeant.

Votre restaurant gastronomique, Les Apothicaires, affiche une étoile au Guide Michelin depuis 2020. C’était votre objectif depuis le départ ?

T.M. : Non. Ce que l’on voulait à la base, c’était proposer notre cuisine française avec des techniques apprises à droite, à gauche.

L.M. : L’étoile n’a jamais été un objectif en soi, mais c’est une récompense, une belle reconnaissance pour nos équipes et pour nous.

En 2020, vous avez ouvert le food court Food Traboule. Quelle est la genèse de ce projet ?

L.M. : À un moment, on faisait pas mal d’événements aux côtés de Floriant Rémont, du Bistrot du Potager, et d’Hubert Vergoin, du Substrat. On s’amusait énormément en cuisine et on se disait souvent, à trois heures du mat’ sur un coin de table, que ce serait sympa de faire quelque chose ensemble. En voyageant, on a vu qu’il y avait quelque chose à faire autour de ce nouveau format food court, que l’on pouvait impliquer de vrais chefs, faire de la vraie cuisine nomade dans un lieu différent. On a monté notre projet, petit à petit, et on l’a présenté aux copains restaurateurs. Ils nous ont suivis et, cerise sur le gâteau, on a pu accéder à la Tour Rose.

Vous étiez sacrément attendus au tournant avec ce projet…

T.M. : C’est vrai, et il y a eu un engouement de dingue… même si tout a fermé deux mois après (rires). Je pense que Food Traboule répond aux envies de notre époque, aux nouvelles façons de manger.

Depuis quelques mois, vous êtes aussi engagés, chacun de votre côté, dans des projets d’accompagnement. Ludovic vous copilotez, à Lyon, le programme de l’incubateur, Service Compris, en quoi cela consiste ?

L.M. : Il s’agit de «mentorer » des porteurs de projets en reconversion professionnelle. Quand on veut ouvrir son restaurant, il faut que ça aille vite. Or, on n’a pas toujours les bons contacts, surtout dans le cadre d’une reconversion professionnelle. Avec Mai et Franck Delhoum (fondateurs du Bistrot du Potager), nous sommes des professionnels de la restauration et l’idée, c’est d’épauler les candidats dans la construction de leur projet. On n’est pas là pour faire leur carte, mais pour leur présenter des architectes, des avocats, des cuisinistes…

Tabata, vous êtes, de votre côté, la coach de Naïs Pirollet, première femme à représenter la France au concours Bocuse d’Or…

T.M. : J’ai rencontré Naïs lorsqu’elle s’entraînait avec la précédente team France menée par Davy Tissot (vainqueur du dernier Bocuse d’Or, NDLR). Lorsqu’elle a remporté les épreuves pour la France, elle m’a proposé d’être sa coach. Dans ma mission, il y a un ensemble de choses. D’abord la cuisine mais ça c’est assez naturel. Elle a un goût très affirmé et une identité marquée. Et il y a aussi la technique, on va travailler ça ensemble. L’autre facette du job, c’est de filtrer ce qui se passe, ce qui vient de l’extérieur. Tout ne doit pas arriver jusqu’à elle. Il faut essayer de la préserver au maximum des commentateurs en tous genres. Enfin, il y a tout le côté partenariat et organisation.

Ces deux projets sont tournés vers la transmission des savoirs et le partage d’expérience, c’est une nouvelle étape logique dans votre parcours ?

T.M. : En réalité, on transmet déjà tous les jours en cuisine. Et c’est aussi le cas avec les chefs de notre génération. Nous n’avons pas de problème à partager nos fournisseurs et même des recettes. Quand on est rentrés de Noma, on a expliqué ce qu’on avait appris sur la fermentation à ceux qui nous l’ont demandé. Ça ne sert à rien de garder pour soi parce que l’autre ne fera jamais comme toi, il aura sa sensibilité, sa technique. Et même, admettons que quelqu’un copie, après tout il y a des chefs dont c’est la spécialité, je me dis qu’il ne tient qu’à nous d’être encore plus créatifs et perspicaces.

Biographie

Duo de chefs, en cuisine comme à la ville, Tabata et Ludovic Mey ont deux petits garçons, un restaurant étoilé dans le 6e arrondissement, Les Apothicaires (aka « Les Apo », pour les initiés), et un food court niché au cœur du Vieux Lyon : Food Traboule.

Née au Brésil en 1978, aperçue dans Top Chef, Tabata a commencé par des études de médecine avant de lâcher l’anatomie pour la gastronomie et de venir étudier à l’Institut Paul-Bocuse.

Né en Savoie en 1990, Ludovic savait qu’il voulait être cuisinier depuis la 5e. Il le sera à Chambéry, Paris et Lyon, où il intègre la brigade de Tabata au sein du restaurant Marguerite en 2013.

Après un an de tour du monde culinaire, le couple ouvre Les Apothicaires en 2016 puis Food Traboule en 2020. Ils décrochent la même année une première étoile au Guide Michelin.

Le carnet d'adresses de Tabata

« J’y vais souvent, le midi, après le boulot, avec les enfants. J’y suis tout le temps en fait ! On trouve des salades et des sandwichs avec de vraies propositions végétariennes. C’est vraiment bon, j’aime beaucoup. »

« J’y suis depuis quatre ans. Je fais du yoga ashtanga : les studios avec des professeurs autorisés sont très rares en France. C’est le cas d’Aurélie, une vraie de vraie. »

« On y va beaucoup parce qu’Antoine, notre fils aîné, adore y faire du vélo. Il y a plein de jeux pour enfants. L’été, il y a les jeux d’eau et il est comme un fou avec ce truc ! Quand il fait beau, on en profite pour aller manger des frites au Star Ferry. Papa et maman prennent une bière et Antoine son sirop. »

Le carnet d'adresses de Ludovic

« Anciennement la Bijouterie, un lieu où j’aime passer de bons moments avec les copains autour de plats créatifs et de bonnes quilles. »

« En tant que savoyard, les montagnes et la nature environnante ont toujours eu une place importante dans ma vie. Dès que je peux, je pars à vélo me balader dans les monts du Lyonnais. C’est l’endroit parfait pour déconnecter et se ressourcer ! »

« C’est un lieu hybride où l’on peut faire la fête, voir des concerts ou seulement venir boire un verre. L’ambiance est conviviale et festive, la programmation musicale variée. Le petit plus ? Son rooftop hyper agréable. »