Andrés Sandoval, Chef de Canaima

Andrés Sandoval est intarissable. Comme tout chef, il aime manger, mais surtout ce métier "que l’on fait avec le cœur […] pour faire plaisir aux gens".Une passion née au Venezuela auprès des femmes de sa famille qui cuisinaient beaucoup, puis en tant que rédacteur pour un webzine local. Il y réalisait des tops 5 de restaurants. Son oncle lui fait découvrir les vins et lui "parle toujours de Paul Bocuse". C’est ainsi qu’à 24 ans, avec sa compagne Veronica Suñé, il débarque en France, choisissant Lyon et l’institut Paul-Bocuse pour apprendre la cuisine française.

Son diplôme en poche, il ouvre en octobre 2019 son restaurant, Canaima, dans le bas des Pentes de la Croix-Rousse. Un nom choisi en repensant à la sensation de plénitude qu’il avait ressenti dans le parc national Canaima, situé dans le plateau des Guyanes près de la frontière brésilienne. Dans les assiettes, la cuisine du trentenaire est délicate, mêlant tradition vénézuélienne et techniques françaises. Il aime "faire voyager" par des associations de saveurs, dont le salé sucré, et attache une grande importance à la présentation, pointilliste, parce que "l’on mange d’abord avec les yeux".

"On mange d'abord avec les yeux."

Le goût du voyage

L’avocat, fruit qui poussait en abondance dans son jardin, accompagne le paleron de bœuf. Les arepas, des galettes de maïs, sont incontournables, les cromesquis se garnissent de banane plantain. Ce qui lui manque ? Des ingrédients, comme la goyave, le corossol (fruit) et la katara, une épice amazonienne picante, réalisée à base de "culs de fourmis " ; mais surtout la cachapa, un pancake de maïs fourré d’un fromage de chèvre frais cuit à la plancha. 

Gourmand, il se console avec la cuisine lyonnaise, qu’il adore : ris de veau aux morilles du Bistrot Abel, tête de veau du Bouchon Sully, tripes à la lyonnaise, pâté en croûte sur le marché de la place Montgolfier (Lyon 6e) et praluline.

Bio express

• 1989 : Naissance à Caracas, Venezuela.
• 2014 : Arrivée à Lyon, où il suit un an de cours pour apprendre le français.
• 2015 :  Début de son cursus à l'Institut Paul Bocuse.
• 2019 : Ouverture du restaurant Canaima.
• 2021 : Référencé dans la Guide Michelin comme l'un des meilleurs chefs étrangers de Lyon.