Tout est bon dans les grattons

Méconnu, cet amuse-gueule emblématique de la gastronomie lyonnaise, sorte de pop-corn de couenne, a une recette simple: gras de porc et sel pour l’assaisonnement. Sur le papier, admettons-le, ça ne fait pas rêver. Mais il faut goûter! À la fois croustillants et moelleux, les grattons se dégustent généralement à l’apéritif, accompagnés d’un beaujolais ou d’un communard (crème de cassis et vin rouge) ou en entrée, avec une salade verte. Ils s’invitent aussi dans de nombreuses recettes : brioches, quiches, tartes, pains…

Cuisine des restes, on trouve des bouchées similaires, à base d’oie, de canard ou de porc, dans le Sud-Ouest, à La Réunion, en Thaïlande ou au Mexique, mais les meilleures se dégustent naturellement à Lyon. Et ce, même si beaucoup de charcutiers et de traiteurs ont renoncé à réaliser leurs propres grattons à cause de la forte déperdition du produit et de son long temps de cuisson, de trois à quatre heures environ.

Un emblème lyonnais

Irréductible, une entreprise de la région n’a pourtant pas dit son dernier mot. Au sud de Lyon, la maison Le Graton Lyonnais, avec un seul t ce coup-ci, perpétue la tradition depuis 1976, ajoutant juste un peu de poivre à la recette originelle. Pour les déguster ? Direction "le ventre de Lyon" alias les Halles Paul Bocuse et les étals de Sibilia, Bobosse ou Maison Gast. En  Presqu’île, préférez le traiteur Reynon. Au cœur du Vieux-Lyon, sachez que le bouchon Les Lyonnais les sert comme mise en bouche alors que Joseph Viola les propose à emporter dans son épicerie-comptoir de Villeurbanne. Quel que soit le lieu, ce qu’il faut savoir, c’est que les grattons de Lyon, on les adore ou on les déteste. Une vraie spécialité-poil à gratter !