Tablier de Sapeur

Dans la version classique du tablier de sapeur, le bonnet est proposé en tranches et se présente un peu comme une grosse escalope milanaise ultra-croustillante.
Notes : Version à partager, à picorer à l’apéritif (version plus « légère » que celle des bouchons)  

Préparation : 25 minutes
Cuisson : 10 minutes
Ingrédients pour 4 personnes

•    500 g de bonnet (ou panse) de bœuf
•    1 œuf
•    200 g de chapelure
•    1 filet d’huile d’arachide

Pour la marinade :
•    20 cl de vin blanc
•    2 c. à soupe de moutarde
•    3 brins de thym
•    1 jus de citron jaune

Pour la sauce gribiche :
•    50 g de cornichons
•    10 g de câpres
•    1 jaune d’œuf + œuf dur
•    3 brins de persil plat
•    1 c. à café de moutarde forte
•    6 c. à soupe d'huile d’arachide
•    2 c. à soupe de vinaigre de vin rouge

La veille :  taillez le bonnet en carrés de 5 cm de côté. Disposez les morceaux dans un saladier et faites-les mariner toute une nuit dans un mélange de vin blanc, moutarde et jus de citron.

Le lendemain, égouttez les carrés de panse, assaisonnez-les de sel et de poivre et passez-les successivement dans l’œuf battu avec un peu de marinade puis dans la chapelure.
Dans un saladier, confectionnez la sauce gribiche : fouettez la moutarde, le jaune d’œuf et le vinaigre, assaisonnez de sel et de poivre. Versez peu à peu l’huile d’arachide. Lorsque la sauce est bien ferme et épaisse comme une mayonnaise, incorporez un hachis composé des câpres, des cornichons, du persil et de l'œuf dur.
Faites saisir les carrés de panse panés dans une grande poêle dans l’huile d’arachide, à feu doux, longuement, pour que ces mini-tabliers de sapeur soient très croustillants. 
Accompagnez-les de sauce gribiche !