Comme tout feuilleton digne de ce nom, la recette de la quenelle lyonnaise, emblème de la Capitale des Gaules a connu quelques changements depuis sa création. Entre la version traditionnelle et ses variantes, le cœur des Lyonnais balance !
Oubliez les immondes quenelles en boîte que l’on vous servait durant votre enfance. La vraie quenelle, celle des bistrots et des bouchons, n’a rien à voir !
Si l’on en croit la légende, elle aurait été inventée en 1830 par le pâtissier Charles Morateur. A cette période, les eaux de la Saône étaient envahies de brochets menaçant l’équilibre du cours d’eau. Une surpopulation qui aurait donné l’idée à Charles Morateur de mélanger, à parts égales, de la chair de brochet enrichie de graisse animale (bœuf, veau...) et de la pâte à choux, créant ainsi la première quenelle lyonnaise.
Au fil du temps, la recette évolue et s’allège : la graisse animale est remplacée par du beurre, la panade par de la semoule. Une nouvelle proposition née de l’association, aussi vertueuse qu’insolite, entre le charcutier Joseph Moyne et le chocolatier Rousseau, qui imposent leur création à la carte des restaurants les plus emblématiques de leur temps, comme La Mère Brazier ou La Mère Fillioux.
De nos jours, leur recette, comme celle de Charles Morateur, coexistent dans les restaurants de Lyon.
Pour la préparation et l’accompagnement, même débat ! Certains Lyonnais la préfèrent nature, légèrement grillée à la poêle, d’autres ne jurent que par sa version en sauce et gratinée. A base de brochet, elle est le plus souvent nappée d’une sauce Nantua à base de béchamel et de beurre d’écrevisse mais l’on trouve aussi des amateurs de quenelles à la sauce tomate.
Pour varier les plaisirs, tous sont unanimes : c’est chez Maison Giraudet que ça se passe. Incontournable, cette Entreprise du Patrimoine Vivant revisite la quenelle au Beaufort d’été, au potimarron et aux graines de courges, à la crevette et au citron vert…
De quoi enterrer définitivement vos souvenirs de cantine !
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