Saladiers lyonnais façon verrines

Ces salades - ainsi que celle de museau en vinaigrette ou de pommes de terre avec des cubes de cervelas - constituent la famille des fameux saladiers lyonnais, véritables institutions des bouchons lyonnais. Elles sont présentées dans de grands saladiers dans lesquels se servent les clients du restaurant. Je les ai adaptées en verrines pour les servir à l’apéritif !

Préparation : 15 minutes
Cuisson : 15 minutes
Ingrédients pour 4 personnes

• 1 poignée de salade frisée*
• 4 œufs de caille
• 1 tranche de pain aux graines
• 50 g de lardons
• 2 c. à café de vinaigre blanc 
• 1 c. à soupe de vinaigrette*
• 100 g de salade de lentilles vertes du Puy
• 100 g de salade de pieds de veau
• 100 g de salade de museau

Avec la pointe d’un couteau d’office, décalottez délicatement les œufs de caille et déposez-les, sans les casser, dans un bol avec 1 c. à café de vinaigre blanc. 

Portez à ébullition 20 cl d’eau avec le reste du vinaigre blanc (surtout ne salez pas). Formez un tourbillon dans l’eau avec une cuillère à soupe et versez les œufs de caille dans l’eau frémissante. Laissez frémir 30 secondes à feu doux puis retirez les œufs de caille pochés avec une écumoire. Réservez-les sur du papier absorbant.

Dans une poêle, faites rissoler les lardons puis incorporez les croûtons de pain qui vont absorber le gras des lardons. Veillez à ce que les croûtons ne colorent pas trop.

Assaisonnez la salade frisée (l’idéal est de tailler toutes les sommités et de retirer les côtes) de vinaigrette et dressez-la dans quatre petits verres.  Ajoutez les croûtons, les lardons et les œufs de caille pochés.

Répartissez également dans quatre petits verres la salade de pieds de veau avec un peu de ciboulette ciselée et la salade de lentilles dans quatre autres verres. 

*A l’origine, la salade lyonnaise est confectionnée à base de pissenlits aussi appelés dents-de-lion ou baraban. À Lyon, cette plante rustique très prisée est nommée « groins d’ânes » parce que les baudets seraient friands de cette plante. Et la vinaigrette aux harengs fumés, coupés en très petits dés, est le raffinement ultime à mon goût, découvert il y a quelques années à la table du bistrot 'La Mère Léa'.