Plein cap sur la cuisine afropénne

Après avoir fait de la place aux cuisines venues du pourtour méditerranéen, d’Asie, d’Amérique du Sud et du Moyen-Orient, les brasseries, bouchons et autres restaurants de tradition de Lyon agrandissent le cercle, accueillant depuis peu une petite nouvelle au menu : la cuisine afropéenne.

© Ed. La Martinière

« Cette cuisine est représentée par une nouvelle génération de chefs très talentueux qui sont en train de se libérer des traditions, africaines comme françaises, pour créer leur propre cuisine », analyse Vérane Frédiani, journaliste, réalisatrice et autrice, aux éditions de La Martinière, de L’Afrique cuisine en France. Un livre de rencontres et de recettes qui documente avec gourmandise « la richesse de la société française à travers sa diversité et le multiculturalisme de sa cuisine ».

Première étape à Lyon, terre d’adoption du chef d’origine mauritanienne Jules Niang. À la tête du restaurant Petit Ogre depuis dix ans, il se réjouit de l’engouement pour la culture afro, dressant même un amusant parallèle entre les Mères lyonnaises et celles qu’il appelle « les mères sadio »: « En Afrique, la cuisine est une affaire de maman et d’ingéniosité lorsqu’il faut nourrir de grandes familles. Les Mères lyonnaises quant à elles utilisaient des produits non nobles, comme le brochet ou les cardons, pour créer des plats restés dans l’histoire. Ces femmes partagent une même créativité. »

S’affranchir du passé 

Autodidacte, Jules Niang fait partie des chefs de file du mouvement afropéen aux côtés de Mory Sacko ou de Georgina Viou, tous deux passés par la case télé avant d’être étoilés. Lui a monté quatre fermes et un restaurant, entre la Mauritanie et le Sénégal. Une manière de contribuer, former et faire évoluer la filière sur le continent africain. « Les chefs d’origine africaine qui font parler d’eux en France sont ceux qui ont évacué la question de la technique. Alors seulement, on peut aborder la création, la sensibilité et le renouvellement. » Notons que l’histoire est déjà en marche. « Il y a, à Lyon, une démocratisation semblable à ce qui s’est passé avec l’Asie. Cela entraîne l’émergence de nouveaux lieux, comme La Cuisine de Moudéry, enseigne de street food qui vient d’ouvrir à Tassin-la-Demi-Lune après avoir conquis Villeurbanne », souligne Isabelle Thiollière Horth, créatrice de Wassaï.

Cuisine africaine ou cuisines africaines ? 

Reste un point clé : comment appréhender au mieux le concept d’une cuisine-continent qui compte 54 pays et bien plus de spécialités régionales ? Jules Niang a son idée. « Au lieu de regarder ce qui nous différencie d’un pays à l’autre, il faut s’intéresser à ce qui nous lie. Il y a des marqueurs communs que l’on pourrait valoriser, à l’image de ce que les Scandinaves ont fait avec la cuisine nordique. La manière de partager le repas par exemple. Poser un plat au centre de la table dans lequel tout le monde se sert, c’est pareil au Mali, en Côte d’Ivoire ou au Sénégal. On pourrait aussi parler des céréales, très utilisées sur le continent au même titre que les légumes et les feuilles de toutes sortes. Le rapport végétal-protéines n’est pas du tout le même qu’en Europe. » Difficile de faire plus aligné aux aspirations du moment. Ce qui promet de beaux lendemains aux goûts afropéens. 

Carnet d'adresses

Petit Paÿs

Entre chips, douceurs, sauces et fruits séchés, on craque pour le sandwich jambon beurre revisité au jambon de dinde, beurre au combawa, sauce chien et pickles au vinaigre de mangue de cette petite épicerie fine bien achalandée.

Lyon Dakar
 

Fondé en 2001, c’est l’un des plus anciens restaurants africains de Lyon. On y déguste brochettes, acras, thiéboudienne, yassa de dorade, mafé de bœuf ou de poulet selon les recommandations du patron, le chaleureux Samy, avant de céder aux bananes au four et à l’appel du rhum, autre spécialité de la maison. 

© Laura Favand

Wassaï
 

Dans le premier café-pâtisserie bio et afro végan de Lyon, on croque des fondants au chocolat réalisés à base de farine de niébé, des marbrés au beurre de cacahuètes du Sénégal et des cookies à la poudre d’hibiscus ou de moringa. On y trouve aussi de jeunes pousses lyonnaises comme Obosso (obosso-boisson.com), Maison Ahouë (maisonahoue.com) et les superaliments Keyaa (keyaasuperfoods.com). Expos, ateliers et concerts. 
 

Asmara 
 

© Julie Laurent

Chez Samson Berhane, la cuisine éthiopienne et érythréenne est servie dans un mesob, un panier traditionnel garni d’azifa (mousse de lentilles), de doro (poulet en sauce aux épices), de shiro (pâte à base de farine de pois chiches relevée d’épices), ou de chogera machalyo, un plat à base de tripes, clin d’œil à la cuisine lyonnaise. Il n’y a pas de couverts. Pour se servir, on utilise des injeras, des galettes à base de farine de teff.

La Saint Louisienne 
 

Formée à l’Institut Paul-Bocuse, ancienne incubée de La Commune, Awa Dieng Mobj régale les Lyonnais dans son restaurant lounge, élu meilleur restaurant africain de Lyon par l’Afro Gala Lyon. Au menu: feuilleté chèvre mangue, mafé poulet ou bœuf, yassa… 

Petit Ogre 
 

Chef de file d’une cuisine afro bistronomique en pleine expansion, Jules Niang (voir aussi À la lyonnaise no 8) préfère la cuisine de contraste à la fusion: «Fusionner, c’est faire disparaître ; je préfère marquer les différences. » Sur table, cela donne un crémeux de potimarron, purée de pommes de terre au gingembre, noix torréfiées, tamarin et shiso, ou un paleron de bœuf de 7 heures avec jus de cuisson au baobab. Ne pas manquer non plus sa gamme de condiments, Mäayo, confectionnée à partir de ses récoltes en Afrique. 

© Petit Ogre

Petit Ogre

Restaurant bistronomique

15 rue de la Bannière - 69003 Lyon 3ème
04 78 60 28 93

www.petitogre.fr/

En savoir plus

Le Baca Bamba

© La Baca Bamba

Martin et Loris, aka les frères Bamba, réinventent le burger à la sauce camerounaise. Entre deux buns, les viandes françaises sont marinées aux épices, pimpées de bananes plantains, de cheddar et de sauces (gado, sawa, kribienne...). Il y a aussi des BH (beignets, haricots), du riz sauce DG et nouveauté de l'hiver un burger afrosavoyard : le Rasta Raclette.