Pâté, « croûte » ou « en-croûte » ?

© Camille Gabert

Pâtisserie salée, le pâté-croûte constituait autrefois l’une des principales bases de la cuisine médiévale. La croûte enrobant la viande permettait en effet de mieux la conserver. Réputée difficile et chronophage, la recette est longtemps abandonnée aux rayons des supermarchés par les chefs et les charcutiers.

C’était sans compter sur un quatuor de Lyonnais qui imagine, dès 2009, le Championnat du Monde de pâté-croûte. Devenu une référence internationale, l’événement rassemble chaque année, en décembre, des candidats du monde entier, chefs étoilés, traiteurs, charcutiers et/ou MOF qui rivalisent d’imagination pour réinventer ce plat -presque- sans contraintes qui autorise toutes les fantaisies, intégrant légumes, fruits, produits de la mer, gibier, abats...

Résultat ? Croûte, gelée et farce ont repris des couleurs et le pâté-croûte est revenu en force dans les bouchons, les bistrots et les bonnes maisons de tradition. A Lyon, on le retrouve très facilement, garni de poulet de Bresse, de canard des Dombes, de cuisses de grenouilles et même, de foie gras. On le sert généralement comme une entrée froide mais il excelle aussi en guest-star du terroir, dans sa version cocktail.
A bon entendeur, il tient aussi toutes ses promesses en pique-nique. 

Illustré par Camille Gabert

Lors de la dernière édition du Championnat du monde, Jérémie Crauser est arrivé second, devançant ainsi 12 autres finalistes venus du monde entier !