Food Sur le grill

Le cardon, c'est de saison

Par Virginie

Publié le 12/04/2022

Typique de la région lyonnaise, voilà un légume d'hiver aux saveurs d'antan qui a mis à l'épreuve plus d'une cuisinière ou cuisinier.

Avec son petit goût d’artichaut, le cardon est un champion de la nutrition. Pauvre en calories mais bourré de calcium, de potassium et de magnésium, c’est un allié précieux pour faire face aux premiers frimas.

En cuisine, après l’avoir nettoyé, il faut soigneusement l’effiler. Pour réussir cette opération et obtenir un gratin fondant en bouche, le secret c’est de ne surtout pas couper la carde au couteau mais avec des ciseaux. Et on effile uniquement les côtés ! Dans la recette traditionnelle lyonnaise, on lui ajoute de l’os à moelle, "le gras de la moelle venant titiller les morceaux du cardon", précise le chef Joseph Viola dans son livre 'La cuisine canaille' (Hachette Cuisine), avant de le déguster avec des quenelles ou une viande blanche.

Le cardon de Vaulx

Si la version AOP du légume est réservée à la Suisse, le cardon de Vaulx-en-Velin est renommé dans le monde entier. Roi des fêtes de fin d’année, il est même célébré tous les ans, les 7 et 8 décembre à Vaulx-Village. Au programme : grande séance d’épluchage collective le 7, et dégustation le 8.

Gérard Essayan, maraîcher des Jardins de Vartan, sur la commune voisine de Décines, le récolte à la mi-novembre et le vend durant trois à quatre semaines, pas plus, sur son exploitation biologique. Il le propose également en bocaux, au naturel avec de l’eau et du sel de Guérande.

Pour dénicher le légume déjà préparé, direction la Maison Malartre aux Halles de Paul-Bocuse. Il suffit alors d’ajouter un peu de gruyère râpé pour faire gratiner, et le tour est joué !