La cuisine ouzbek à Lyon chez Boukhara

Boukhara, petit restaurant du 7e arrondissement à la façade discrète ne désemplit pas, alors qu’il vient à peine de fêter ses deux ans. Le week-end, il est quasiment impossible de s’y attabler sans avoir réservé. « Ça me fend le cœur de refuser du monde, il va falloir que l’on déménage », lance la cheffe, Natalya Komlenkova. Cet engouement des Lyonnais pour sa cuisine la surprend toujours. Principalement parce que la cuisine ouzbek est peu connue en France. En 2021, quand elle a ouvert, il n’y avait qu’une seule table proposant une cuisine d’Asie centrale dans tout l’Hexagone ! 

© Susie Waroude

Arrivée à Lyon en 2011, pour rejoindre son conjoint, Édouard, aujourd’hui au service, Natalya ne pensait pas retourner derrière les fourneaux, elle qui, à 24 ans, avait ouvert un modeste restaurant à Boukhara, au Kazakhstan. L’établissement existe encore. Aujourd’hui piloté par son frère, il réalise 150 couverts par service. Le format lyonnais est plus modeste mais pas moins savoureux. De ses cocottes sortent desplovs, mantis(raviolis), lagman (nouilles en soupe ou sautées) ou chouchvara (raviolis ouzbek) typiques d’Ouzbékistan, du Kazakhstan, du Tadjikistan, du Turkménistan et du Kirghizistan. Natalya les sert avec des vins géorgiens, faute de pouvoir en faire venir de son pays.

Tout est maison. Même les pâtes. Pour elle : « on perd le goût quand on utilise une machine ». Pour coller aux recettes traditionnelles, elle commande ses épices, ses tisanes et son thé en Ouzbékistan et au Kazakhstan. « Ici je ne trouve pas de zira (variété de cumin) et la coriandre est différente de celle que l’on trouve là-bas », raconte la cheffe qui importe aussi des feuilles de cerisiers sauvages, cueillies alors qu’elles ne sont pas encore vertes dans les steppes, pour ses infusions. Son plat préféré, le plov, est une préparation à base de riz pilaf, viande, légumes et aromates, inscrite en 2016 au patrimoine immatériel de l’humanité par l’Unesco. A découvrir toute l’année mais plus particulièrement le 4 avril de chaque année, jour de la fête nationale du Kazakhstan. Natalya organise alors une grande fête avec des chanteurs traditionnels en présence du conseil du Kazakhstan à Lyon.