La bugne, craquante ou moelleuse ?

© Camille Gabert

La bugne est le seul dessert historique de Lyon, puisque la tarte à la praline n’affiche qu’une vingtaine d’années d’existence, quand la première régale les Lyonnais depuis plus de 5 siècles. On en trouve trace dès le Moyen Age. Rabelais en parle, en 1547, dans son Quart Livre quand Félix Benoît évoque les bugnes à la rose des Dames de Saint-Pierre au XVIe siècle. Jusqu’au XIXe siècle, la bugne est un dessert de carême, en forme de couronne, qui se consomme chaud. Composée de farine et d’eau, avec ou sans levure, la préparation est simplement frite, conformément aux usages des 40 jours maigres de l’Église qui interdit les œufs, les laitages, les poissons et le gras. Au fil du temps, les règles vont s’assouplir permettant l’introduction d’œufs, de lait, de beurre et de sucre dans la recette. 

La bugne compte aujourd’hui plusieurs variantes. Elle peut être plate et croquante, sans levure ou au contraire moelleuse et dodue, gonflée par la levure de boulanger. Chacune a ses adeptes ! Nature ou parfumée de rhum, fleur d’oranger ou zestes d’agrumes… c’est une pâtisserie dont raffole tout bon Lyonnais !
Mais attention, vous n’en trouverez que de décembre à mars, chez les boulangers, les pâtissiers ou encore les bouchers-charcutiers ! 

Où manger des bugnes ?

Au Pain des Traboules : les bugnes secrètes

© au pain des traboules

Chez les amateurs de bugnes, il en est une qui fait l’unanimité : la fine et craquante du Pain des Traboules. Il faut dire que la recette, jalousement gardée, se transmet depuis 60 ans lors de la cession de la boulangerie. A goûter dès le 1^er décembre.

Antoinette Pain & Brioche : les moelleuses

© Antoinette Pain & Brioche

Chez Antoinette, ils ont choisi leur camp depuis longtemps : ils sont fiers de la team bugnes moelleuses ! Et vous, quelle est la votre ? Plutôt fine et craquante ou bien moelleuse ? 

Pignol Pâtisserie Emile Zola : la tradition

© Pignol Pâtisserie

Impossible d'évoquer les bugnes sans parler de Pignol. Chaque année, à l'approche de mardi gras Pignol vous propose ses bugnes légères et moelleuses saupoudrées d'un voile de sucre glace. Un incontournable pour tous les amateurs de douceurs lyonnaises !

Maison Cellerier : les incontournables des Halles

© Maison Cellerier

Située au cœur des Halles Paul Bocuse, la Maison Cellerier, propose tout au long de l'année, des bugnes qui font le bonheur de ses amateurs. Moelleuses à souhait, délicatement dorées et soupoudrées de sucre glace, un vrai plaisir à déguster après une balade pour un Mardi Gras comme il se doit !

Boulangerie des Canuts : les gourmandises de la Croix-Rousse

© Boulangerie des Canuts

Nichée sur le plateau de la Croix-Rousse, la Boulangerie des Canuts perpétue la tradition lyonnaise en proposant de délicieuses bugnes. Moelleuses ou bien croquantes ? Il y en a pour tous les goûts ! Une halte gourmande incontournable sur les hauteurs de Lyon. 

Chocolatier Tourtiller : entre élégance et tradition

© Chocolatier Tourtiller

Jusqu'à fin février, profitez des bugnes chez Chocolatier Tourtiller. Pour les amateurs de gastronomie, cette boutique est un lieu incontournable.

La Maison Sève : un retour en enfance

© maison Sève

Dans ses ateliers, la Maison Sève perpétue ce savoir-faire avec passion. Découpées à la main, leurs bugnes lyonnaises sont frites avec précision pour obtenir ce croustillant inimitable, puis saupoudrées de sucre, juste comme il faut. C’est un peu comme revenir en enfance.

Pâtisserie Bouillet : une pause gourmande

© ©Philippe Vaures Santa Maria

Jusqu'au 2 mars, Sébastien Bouillet propose ses bugnes moelleuses et plates dans toutes ses boutiques, hors la boutique chokola à la Croix-Rousse.