Food Recette

Flan charcutier, foies de volaille et gelée de Campari

Publié le 02/08/2023

INGRÉDIENTS

Pour la pâte
50 g de beurre demi-sel + 30g pour le moule
25 g de saindoux
2 jaunes d’œufs
500 g de farine
5 g de sucre
10 g de sel fin

Pour la farce
300 g de foies de volaille
1 gros bouquet de persil plat
250 g de champignons de Paris
20 g de beurre
500 g de béchamel
200 g de talon de jambon blanc ou de filet de volaille
2 gousses d’ail
8 œufs
Sel fin et poivre du moulin

Pour la gelée
30 g de gelée achetée chez votre charcutier
2 c. à soupe de Campari

La pâte

La veille, malaxez dans un saladier, le beurre ramolli, le saindoux et les jaunes d’œufs. Incorporez ce mélange à la farine, ajoutez le sucre et le sel fin. Fraisez – c’est-à-dire écrasez la pâte avec la paume de la main – longuement en versant peu à peu 25 cl d’eau environ. La texture de la pâte doit être souple tout en étant relativement ferme. Enveloppez la pâte d’un film alimentaire et réservez au réfrigérateur. Préchauffez le four à 180 °C. Étalez la pâte sur le plan de travail légèrement fariné. Utilisez de préférence un moule à charnière cylindrique (comme pour le pâté-croûte, le mien est de 12 cm de diamètre et 9 cm de hauteur). Découpez un disque de pâte en vous servant du moule comme emporte-pièce puis mettez le disque de pâte au fond du moule. Taillez une bande de pâte de la largeur et de la circonférence intérieure du moule (environ 37 cm de longueur et 9 cm de largeur pour le mien). Beurrez et disposez la pâte à l’intérieur. Pressez au niveau des jointures. Garnissez de pois chiches crus ou de billes de porcelaine jusqu’à ras bord et faites précuire la pâte 20 minutes à 180 °C. Laissez refroidir et retirez les pois chiches ou les billes.

La farce

Nettoyez très patiemment les foies de volaille en retirant les nerfs, les petits amas de graisse et toutes les parties verdâtres qui apporteraient de l’amertume. Effeuillez soigneusement le persil plat. Émincez les champignons et faites-les suer dans une poêle. Quand l’eau s’est évaporée, ajoutez beurre, sel et poivre. Laissez colorer légèrement. Mixez longuement les foies de volaille avec la béchamel, les champignons de Paris, le jambon blanc, les feuilles de persil, les gousses d’ail, un peu de sel, de poivre et les œufs. La texture doit être bien lisse et uniforme. Préchauffez le four à 170 °C. Versez cette préparation dans le fond de pâte précuit, sans retirer le moule à charnière. Enfournez 45 minutes à 170 °C. Sortez et laissez-le refroidir. Faites chauffer la gelée, incorporez le Campari et versez sur la surface du flan charcutier. Laissez la gelée prendre au réfrigérateur avant d’ôter le moule à charnière. Au moment de servir, déposez quelques noisettes.

Par Sonia Ezgulian
« Cuisinière des petits riens qui changent le quotidien », championne de l’anti-gaspillage et auteure de nombreux ouvrages, Sonia Ezgulian signe chez Flammarion Le goût de l’imprévu, dans la tête d’une cuisinière passionnée (22 €). Un savoureux road-book-trip, de Lyon à la Bretagne en passant par la Méditerranée, riche en savoureux portraits et en recettes venues du cœur, inspirées par les amis de longue date ou les trésors du marché. Un carnet de voyages gourmands pour saliver, s’évader, s’émerveiller et se glisser avec elle dans ses arrière-boutiques favorites comme celle du charcutier Reynon, en Presqu’île, qui lui a inspiré ce généreux flan aux foies de volaille.