Chou, chou, choux

La « moelle », aussi appelée trognon, et les côtes de chou - vert, violet, de Bruxelles, rave, brocoli ou romanesco - sont souvent jetées sans état d’âme.

Pourtant, ces deux « déchets » constituent une excellente source d’inspiration pour des recettes originales. Par exemple, un trognon de chou-fleur ou de brocoli peut être découpé en palets d’un centimètre d’épaisseur, blanchi et servi avec une béchamel, en gratin, comme des endives, avec du jambon ou du parmesan, comme des gnocchis à la romaine.

Les côtes de chou vert, de brocoli ou de chou-fleur peuvent elles aussi être blanchies puis confites dans du jus de viande. Vous pouvez les utiliser comme des côtes de blettes pour les faire suer avec de l’huile d’olive, des oignons, quelques filets d’anchois, des olives, des raisins secs et du persil plat. Utilisez cette préparation pour garnir une tourte, farcir une volaille ou accompagner un poisson cuit au four.

Par Sonia Ezgulian
Cheffe zéro déchet et reine de l’upcycling gourmand, elle sort le 10 novembre l’ouvrage La cuisine en partage (Flammarion). Un livre imaginé à l’occasion des 40 ans de l’ONG lyonnaise Handicap International qui « accommode » 40 recettes, de fêtes ou de tous les jours, en provenance de 27 pays (Afghanistan, Burkina Faso, Colombie, Cuba, Népal...).
www.soniaezgulian.com