Quenelle de Langoustine

Pour 8 personnes
Préparation : 3 heures
Cuisson : 1 heure
Difficulté : élevée

Ingrédients

• 8 queues de langoustines (fraîches de préférence)

Pour la quenelle

• 130 g de chair de bar
• 300 g de chair de langoustine (vous avez le droit de piocher au rayon surgelés)
• 300 g de blancs d’œufs
• 240 g de crème liquide
• 8 g de sel
• 100 g de beurre pommade

Pour le jus

• 1 kg de têtes et pinces de langoustines
• 3 oignons taillés en petits dés
• 3 carottes taillées en petits dés
• 3 fenouils taillés en petits dés
• 5 tomates concassées
• 100 g de concentré de tomates
• 100 g de crème de Bresse
• Tabasco - Cognac - Citron vert

Pour les quenelles

Mixer au robot les chairs de bar et de langoustine avec le sel et les blancs d’œufs. Ajouter progressivement la crème, puis le beurre pommade. Assaisonner de poivre et de piment d’Espelette. Réserver au froid pendant deux heures. Mixer à nouveau le mélange froid puis lisser et mouler des quenelles à l’aide d’une grande cuillère en argent. Elles sont plus creuses et plus faciles à manier pour l’opération, mais ça marche aussi avec des cuillères classiques.

Pour le jus

Dans une grande casserole, colorer les têtes et les pinces de langoustines avec de l’huile d’olive. Écraser (rouleau à pâtisserie, pilon, etc.) puis ajouter beurre, ail et thym. Colorer, ajouter oignons, carottes, fenouils, tomates. Remuer. Ajouter le concentré de tomates, flamber au cognac, mouiller d’eau à hauteur et laisser cuire 45 min environ. Passer au chinois étamine le jus puis le monter au beurre et à la crème, en les incorporant doucement. Assaisonner avec sel et poivre, une pointe de Tabasco et un trait de jus de citron vert.

Pour les langoustines

Colorer très rapidement les queues de langoustines sur le dos avec de l’huile d’olive. Finir de cuire avec du beurre mousseux, de l’ail et du thym. Les décortiquer délicatement en gardant la nageoire caudale. Assaisonner puis dresser.

© Alexandra Battut

PAR DAVY TISSOT
Champion de la team France au Bocuse d’or

Natif des Minguettes, à Vénissieux, le MOF Davy Tissot est le chef de la délégation française pour la finale du Bocuse d’Or 2021.

Accompagné de son commis, Arthur Debray, il présentera le 27 septembre un plat chaud à base de paleron de bœuf braisé entier et un menu entrée-plat-dessert à emporter, clin d’œil à ces derniers mois, autour de la tomate.
Pour suivre son parcours : davytissot-bocusedor.fr et teamfrancebocusedor.com